相传，鸡蛋灌饼最早是一位河南郑州人发明的。这个人平时无事可做，喜爱和街坊四邻打牌下棋。有一次家中没做饭，可是打牌时间快到了，无奈，他就用还没吃完的一张煎饼加工了一下。在吃剩下的一张煎饼上打了个鸡蛋，从新放锅里煎一下，卷些青菜拿着就边走边吃，感觉味道很不错。从此他就经常做这种面食吃，有时还捎几个给他的牌友们吃，渐渐的这种小吃就流传开来。有位小贩回到家乡信阳后就专门在早餐点售卖这种面食，生意一直很好，慢慢的，就有不少人效仿售卖这种小吃。后来流传下来就成了如今的鸡蛋灌饼。